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让我们来了解一下贵宾陈酿酱香型的生产工艺(一)

发布时间:2018-07-20 16:46   作者: admin

        贵宾陈酿在酒知识的宣传上,一直提到茅台传统工艺的12987,这其实是酱香型的白酒的制作过程有几个数:
       1~一年一个生产周期
  2~两次投粮
  9~九次蒸煮
  8~八次发酵
  7~七次溜酒
  三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
  两长:基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。

        酱香型白酒的原料,是高粱。这种高粱是产于仁怀境内和川南的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。

        所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

        做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过三到五个月几次折腾之后,就可以用了。

        农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个叫“下沙”,沙指的就是高粱。

        这就是:端午节制曲,重阳节下沙。

        下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了,就算成熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一轮的发酵。

        酱香型白酒用的窖池,是用当地特殊石砖砌起来的,其他的香型直接是窖泥。

        一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。

        经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

        酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。

        一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒(简称七轮回沙工艺)。

        九次出来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。

        留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到了第二年了。也就是说,我们看到基酒的完成,需要一年左右的时间。

        但是,这个时候的酒,还不能喝。

        经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。
 
        存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

        大家算一下,等你勾兑的时候,从你制曲开始,几年了?四年左右了吧。

        前面的工序,大家都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。

        但是,五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。

        什么叫老酒?一般来说,没有三年以上贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,你要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是什么时候开始酿造的呢?


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